8 otázok a odpovedí o HACCP, ktoré potrebujete vedieť

1. Čo je HACCP?

HACCP je skratkou slov – HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT, teda –  Analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body.

            Analýza nebezpečenstiev je identifikácia všetkých nebezpečenstiev, ktoré môžu ohroziť zdravotnú nezávadnosť potravín (napr. biologické  – baktérie, vírusy, plesne; fyzikálne – úlomky skla, vlasy, nechty; chemické – zvyšky čistiacich prostriedkov; nebezpečenstva pri používaní zlej technológie výroby potravín/pokrmov; zlého skladovania a pod.).

            Kritický kontrolný bod je priestor, miesto, krok alebo postup, ktorý možno kontrolovať a ovládať a v ktorom je rozhodujúcim spôsobom možné predchádzať, zabrániť a vylúčiť vznik hygienického rizika a ohrozenie zdravotnej neškodnosti.

Hygienické riziko je riziko, ktoré môže akokoľvek ovplyvniť alebo narušiť zdravotnú bezpečnosť a samotnú kvalitu potraviny/pokrmu.

Zdravotná neškodnosť je hygienická bezpečnosť výrobku, ktorého konzumáciou konzument nijako neohrozí svoje zdravie.

 

2. Prečo vniklo HACCP?

Systém HACCP bol vytvorený v 60. rokoch minulého storočia v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA), ktorá potrebovala zabezpečiť vysokú ochranu všetkých potravinových výrobkov pred ich mechanickou, toxickou, biologickou (napr. jedlá otrávené baktériami), chemickou (napr. pesticídy) i fyzikálnou (napr. sklo) kontamináciou.

Tento systém bol využívaný na testovanie finálnych produktov na potvrdenie bezpečnosti potravín ako preventívny systém produkcie bezpečných potravín, ktorý mal univerzálne uplatnenie (aj v armáde).

Celý systém bol vybudovaný tak, aby vylúčil alebo na maximálne možnú mieru minimalizoval riziká, ktoré by mohli spôsobiť kozmonautom infekcie, choroby alebo poranenia. V roku 1992 bol HACCP včlenený do európskej legislatívy a stal sa celosvetovým.

 

3. Čo je cieľom plánu HACCP?

Hlavným cieľom systému HACCP je zaistiť zdravotnú nezávadnosť potravín a prevenciu rizika poškodenia zdravia konzumentov. HACCP je založené na vede a je systematické, identifikuje konkrétne nebezpečenstvá a opatrenia na ich kontrolu. Jeho implementácia sa preto musí riadiť vedeckými dôkazmi o rizikách pre zdravie ľudí.

 

4. Je potrebný plán HACCP aj keď ide o malú prevádzku, kde sa nič nevyrába?

Existuje možnosť zjednodušeného plánu HACCP, ktoré sa týka najmä malých potravinárskych prevádzok, v ktorých neexistuje žiadna príprava, výroba ani spracovanie potravín ani pokrmov napr. stany, trhové stánky a pojazdné predajné vozidlá, prevádzkarne podávajúce hlavne nápoje, malé maloobchodné predajne (zmiešaný tovar)… Treba podotknúť, že legislatíva nešpecifikuje druh potravinárskych prevádzok, ktoré sú oprávnené zavádzať zjednodušený plán. Treba zvážiť mieru rizika, veľkosť prevádzky a rozsah činnosti, musia byť zohľadnené najmä nebezpečenstvá spojené s určitými druhmi potravín a s procesom, ktorý sa na potraviny aplikuje. V prípade pochybnosti prevádzkovateľa o subjektívnom posúdení rizík, je potrebné obrátiť sa na odborníkov v tejto oblasti.

 

5. Kto musí mať vypracovaný plán HACCP?

Povinnosť mať zavedený plán HACCP pre prevádzkarne, ktoré manipulujú s potravinami, je ustanovená v zákone NR SR č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov a v VIII. hlave Potravinového kódexu SR (Zásady správnej výrobnej praxe). Povinnosť mať vypracovaný HACCP plán je na Slovensku od 1.1.2000 a vzťahuje sa na všetky potravinárske podniky, t.j. všade, kde sa vyrába alebo manipuluje s potravinami, vrátane obchodov s potravinami, či zariadení spoločného stravovania (reštaurácie, závodné kuchyne, nemocničné kuchyne, výdajne, bufety, fasfoody a pod.). Zodpovednosť za zdravotnú bezpečnosť potravín a pokrmov sa vzťahuje aj na neziskové organizácie.

 

6. Ako si zabezpečiť plán HACCP?

Sú dve možnosti, respektíve tri. Plán HACCP si môžte dať vypracovať externou spoločnosťou, ktorá na mieru Vašej prevádzky vypracuje príručku HACCP alebo si môžte zakúpiť dokument – „Príručka správnej výrobnej praxe“, pre zariadenia spoločného stravovania je dostupná „Príručka správnej hygienickej praxe pre zariadenia spoločného stravovania vrátane rýchleho občerstvenia“ alebo tretia možnosť vypracujete si celý dokument aj s evidenciami sami (čo je však časovo a tématický náročné na spracovanie).

Avšak pozor na dôležitý „DETAIL“ – príručku musí každý prevádzkovateľ dôsledne prispôsobiť na svoju konkrétnu prevádzku podľa charakteru a rozsahu jej činnosti, aby mohol byť plán HACCP efektívne zavedený. Zakúpená príručka slúži len ako „kostra“ na jednoduchšie  a rýchlejšie vypracovanie plánu HACCP.

 

7. Kto vykonáva kontrolu plánu HACCP?

Kontrolu (v rámci bežného štátneho zdravotného dozoru alebo auditu – úradná kontrola) HACCP a jeho dodržiavania vykonáva príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva. V prípade plánovanej a vopred oznámenej kontroly (tzv. auditu) sa treba pripraviť na niekoľkodňový program. Audity nie sú sankcionované! Kontrola je zameraná najmä na správne zavedenie a funkciu systému kritických kontrolných bodov, overovanie preventívnych opatrení, na vedenie dokumentácie, evidencii atď.). Záznamy z dokumentácie HACCP je treba archivovať 5 rokov. Audit systému HACCP pomáha prevádzkovateľom zorientovať sa v systéme podrobnejšie, slúži na kontrolu, či zavedený a vypracovaný systém je správne zavedený a či funguje, vychytajú sa súlady a nesúlady so systémom. Odborní audítori po audite navrhnú potrebné nápravné opatrenia na odstránenie zistených nesúladov. Treba ho vnímať ako pomocnú kontrolu.

 

8. Aké sú prínosy zo zavedenia systému HACCP pre prevádzkovateľa?

– splnená zákonná povinnosť; menej kontrol a pokút; kvalitatívne vyrovnané výrobky; efektívnejšia kontrola procesov, surovín, produktov i personálu; ušetrené náklady na vstupnú kontrolu samotnej výroby, jednoduchšie uvádzanie nových výrobkov na trh; žiadna antireklama (menej ochorení, epidémii, reklamácii); chránené meno na trhu a profesionálny image spoločnosti; posunutie kontroly do oblasti prevencie (predchádzania rizík) …

Systém HACCP by teda mal byť prospešný pre spotrebiteľa i samotného producenta. Mnohí výrobcovia stále vnímajú ako bič zo strany štátu a kontrolných orgánov. Je dôležité si uvedomiť, že tento systém nie je bič na potravinárov, ale je založený na prevencii, teda má podporný a preventívny charakter. Je to dôležité najmä z hľadiska ochrany verejného zdravia, a to vzhľadom k tomu, že ide o vykonávanie epidemiologicky rizikovej činnosti.

HACCP sa riadi zásadou – rizikám je lepšie predchádzať, ako ich potom následne odstraňovať. Všetci tí, ktorí sa zúčastňujú na výrobe potravín a pokrmov a akokoľvek s nimi manipulujú musia byť oboznámení a preškolení.

Treba zdôrazniť, že podstatou úspešnosti systému je informovanie a zapojenie do uplatňovania systému všetkých zamestnancov.

Potrebujete pomôcť s vypracovaním plánu HACCP? Neváhajte nás kedykoľvek kontaktovať.

Poďakovanie za odbornú revíziu článku patrí MP. Zdroj fotky Ing. Richard Szilágyi: rsfoto.sk fotky je možné kopírovať len so súhlasom autora.